Nell’ambito di questo argomento, non si può non menzionare il maiale, per l’importanza che assumeva nell’alimentazione del periodo invernale. C’è da dire soltanto che, sebbene ancora oggi siano in molti ad “ammazzare” il maiale per fare i salami caserecci, il “fatto” non è più importante come una volta perché ha perso quella carica rituale di cui era pregno in passato. Oggi che la carne è presente, grazie a Dio, sulla tavola di tutti, non si aspetta più come una volta questo evento, per farsi una scorpacciata di ventresca mista a peperoni (sottaceti) e patate fritte. L’autunno, si sa, era ed è una stagione molto attiva per i contadini poiché si effettua la semina, si prepara l’orto d’inverno e si raccolgono le olive, di cui il nostro paese è stato da sempre particolarmente ricco. Oggi con i mezzi meccanici si fa presto, ma fino a qualche decennio fa, questi lavori procedevano a ritmo serrato fino a dopo le feste di Natale e Capodanno. Alla fine, a coronamento di tutti i lavori svolti, per inaugurare il nuovo anno, si concedevano un breve periodo di riposo, ed in questo periodo si “ammazzava” il maiale. Questo avvenimento era, per il mondo rurale, un vero e proprio rito e si coglieva questa occasione per riunirsi, amici e parenti, per fare insieme una “abbuffata” di carne. Nonni, figli ed un numero infinito di nipoti, partecipavano sull’aia della masseria al “sacrificio” dell’immolazione del “porco” che, con molta cura, si era tenuto ad ingrassare per un anno intero. Del maiale, tolte le setole, non si buttava niente. Non appena scannato, il sangue che sgorgava a fiotti veniva raccolto in una bacinella di terracotta e, per evitare che coagulasse, veniva agitato con un mestolo di legno, in modo da togliere i filamenti di fibrina. Fatto ciò si procedeva alla preparazione del sanguinaccio: il sangue veniva condito con zucchero, cacao, cannella e vaniglia, mollica di pane, un po’ di liquore, uvetta passa e, alla fine, vi si aggiungeva un po’ di sugna. Quando tutto era pronto, si versava l’impasto nelle budelle più grosse del maiale, precedentemente cucite da un lato a mo’ di sacco. Si confezionavano tanti “salsicciotti” e si mettevano in una pentola con acqua, a cuocere a fuoco lento. Una volta cotto e raffreddato, il sanguinaccio veniva tagliato a fette e consumato. Nell’acqua di cottura del sanguinaccio, si aggiungeva poi farina gialla per preparare una particolare polenta. Quando la carcassa del maiale veniva aperta, si esultava di gioia alla vista del lardo, si correva subito a misurarne lo spessore con le dita: quanto più il maiale era grasso, tanto più si ringraziava Dio. Oggi che il lardo è schifato anche dai cani, possiamo misurare l’abisso che ci separa da quei tempi. Si prelevava la sugna e, nel giro di qualche giorno, veniva fusa e versata nella vescica del maiale, opportunamente pulita, salata e gonfiata. La sugna veniva usata come condimento, soprattutto da chi non aveva una buona produzione di olio, per preparare dolci (pastefrolle, panettoni, ecc.) ma anche per ingrassare e mantenere elastiche le scarpe, e come crema ammorbidente per le mani consumate dai lavori e screpolate dal vento di bora. Quindi, tolto il sangue, tolta la sugna, tolti i lardoni che, opportunamente salati venivano consumati prima che arrivasse la stagione calda, tolte le zampe e le orecchie, con cui si condivano squisitissime minestre alla pignata, tolto il fegato, usato arrosto con le foglie di alloro, tolto il cervello, con cui si confezionava una frittatina da consumarsi le unghie a furia di fare la “scarpetta” al piatto, tutto il resto veniva diviso in modo da avere il pezzo di carne giusto per: prosciutti, spalle, capicolli, ventresche, salsicce, soppressate e salsiccioni. I capicolli e le pancette, opportunamente salate ed affumicate, “aspettavano le fave fresche”: aspettavano cioè la primavera per essere consumati. I prosciutti e le spalle, dopo essere state sotto sale per 40 giorni, venivano conditi con polvere di peperoni rossi e appesi a stagionare per essere poi consumati al tempo della mietitura. La carne restante, filetti e costate, veniva triturata, condita con sale, peperone rosso e finocchio selvatico, e insaccata negli intestini del maiale stesso. Non appena stagionati, dopo 20-30 giorni, venivano tagliati a pezzetti e conservati sott’olio o nella sugna. Normalmente i salami, con la parte migliore del prosciutto, venivano conservati per le grandi occasioni, quando si aveva la ventura di avere in casa ospiti importanti. I salsiccioni, fatti con pezzi di carne più scadente, più grassa, con l’aggiunta di polmone, cuore, reni ecc., venivano consumati cotti con la verdura. Altri pezzi tipici erano il “frontillo” e il “vuccularo“, cioè la parte che ricopre la faccia e la gola del maiale.